El viejo gacho

Para salir de las recetas tradicionales y probar nuevos sabores y conceptos se necesita
estar alerta y en búsqueda de nuevas y deliciosas opciones, así es como encontré El
Viejo Gacho, un pequeño lugar en un recóndito espacio en una segunda planta en el
centro de Zapopan (te recomiendo guiarte por el número en la calle, porque para ingresar
hay que subir una escaleras y el letrero es diminuto). Ahí el chef César Iván González,
quién alguna vez estuvo al frente de la cocina del Tequila Clase Azul durante 4 años en
los Cabos, BCS. Hace de las suyas.
Es un lugar sin pretensiones a donde vas a pasarla bien y a comer mejor. Abrió al publico
sus puertas en mayo de 2025, y ya se ha establecido como un favorito de la zona centro
de este municipio.
En compañía del buen Héctor, amigo de grandes batallas culinarias y que me acompaña
a muchos lugares de los que les he escrito, y algunos que otros que no ha valido la pena
escribir. Fuimos el viernes pasado a probar y aquí te detallo la experiencia.
Iniciamos con una tostada, clásica, de atún $175 marcada como favorita del lugar. En
una tostada pasan una líneas de un alioli de chipotle, ellos lo llaman Lacto de chipotle, y
montan un puñito de cebolla caramelizada, láminas de aguacate y cardomomo junto con
algunas rodajas de jalapeño en crudo que le da un toque muy singular y muy propio a la
preparación. Y coronan con un atún que, de entrada se veía muy fresco y de muy buen
color y terminan con una ramita de cilantro. Una combinación de sabores únicos, el
cardomomo le da mucha personalidad y solo faltó castigarla con una buenas gotas de sus
salsa macha que presentan en mesa. Excelente inicio.
Seguimos con un buen taco, como ellos lo llaman “el puro amor en tortilla”, capeado $90
es espectacular, en tortilla de maíz azul a la que untan un muy buen puré robuchón, que
es éste que se hace con papa, leche y manquetilla fria y se tamiza, dejando una textura
suave y sedosa, para luego montar un buen trozo de pescado madurado, que ellos mismo
maduran en sitio con al menos 3 días, dejando un sabor mas profundo y limpio a la
proteína. Lo capean a la perfección creando un interior con mucha humedad y un exterior
crujiente. Acaban la confección con chucrut, que es esta ensaldilla de col, y unas láminas
de ajo doraditas. Buenazo buenazo.
Por último compartimos un pescado zarandeado $300 muy al estilo del chef César Iván.
Es un medio pescado, es decir; todo un lado por todo lo largo, de igual manera lo
maduran unos días, al menos tres, y lo marinan en una adobo a base de chile mirasol y
acaban en el grill dejando unos dorados muy característicos de este platillo. Terminan con
una espolvoreada de cebolla bien frita y chips de ajo. Su carne jugosa y un dejo agradable
al adobo y un toque cítrico. Acompañan con frijoles y tortillas para que te armes tus
buenos tacos.
Larga vida El Viejo Gacho.
¡Sé feliz!